キャンプ・デービッド

メンズキッチン5月:アクアパッツアとチェットブラーとフライパンパンを作る

先月から打って変わってカタカナばかりのメニューでした

ども。デイビッドのキャンプでございます。今日は月1回のメンズキッチンの日。ちょっと寝不足だったのですが、朝から筋トレ→メンズキッチンとなかなか忙しい一日でした。写真手前が、メンズキッチン主催の福本陽子先生で、奥はアシスタントのあやのさんです。今月は常連の方が何人かお休みで、はじめて参加されるかたが3人ほどいらっしゃいました。

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今日の完成品はこちらです!

さて、今月作ったメニュー3店を先にお見せしちゃいます。

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写真下のアクアパッツアは、お魚のスープ煮だな、くらいの知識(笑)で、正直前回の「とんかつ定食」よりは引きが弱いかなぁ、と思っていたのですが、結果からすると「アクアパッツア超うめぇ!」となりました。

その上が2品目、チェットブラーというメニューですが、これいわゆるスウェーデン風のミートボールです。さらにわかりやすい例で言えば、IKEAのレストランで食べられるミートボールなんですね!ソースが福本先生のアレンジにより、過程でも作りやすくなってました。

右が3品目でフライパンで作るパンなので、フライパンパンと名前がついてました。これがなかなか、料理教室で実演しながらの1次・2次発酵で、かつ市民会館の料理教室備え付けのガスコンロが弱火が苦手という悪条件の中でだったので、なかなか思うように膨らまず…苦戦の結果がこんな感じです。

 

メニューのポイント1:アクアパッツア

アクアパッツア、何回か食べたことは会ったのですが、あまり美味しかった、という印象がなく、今回あまり期待していなかったのですが、結果的に一番美味しかったのはこれでした。うーん、これまでのはなんだったんだ、という。っていうか肉好きだからアクアパッツアの美味しいお店でも注文してないんでしょうね。

今回は鯛の切り身でしたが、白身のお魚なら幅広く作れるメニューで、例えばいさきやたらなんかでも大丈夫だそうです。皮が剥がれないように、クッキングシートを敷いた上からオリーブオイルを垂らし、その上で鯛の皮身の方から焼き、シートを使ってひっくり返したら、後は砂抜きをしたあさりと水やドライトマトやにんにく、オリーブ、ミニトマトなどをどんどん追加し、ローズマリーやタイムなどのハーブを入れて煮込むだけでした! 

重要だったのは、鯛の臭み取りのために調理開始30分前に両面に塩を振って冷蔵庫で保存し、取り出す時にキッチンペーパーで臭みと水分を取ることと、風味出しに塩の代わりにアンチョビを使うことでしょうか。最終的な調整には塩も使用しましたが、基本的な塩分は鯛に振った塩の残りと、アンチョビから、というメニューでした。ドライトマトを刻んで入れるのも大事だったかな。

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メニューのポイント2:チェットブラー(ミートボール)

ミートボールを作る→ソースを作る→合わせて温めたら完成、です。ミートボールは、玉ねぎをみじん切りして炒めて冷ましておき、それと合いびき肉とクミンなどをまぜたタネと合わせてこね、ボール状にしてフライパンで焼くだけなので、結構簡単でした…ちょっと焦げてますけど…

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なんといっても難しかったのは、ソースのベースとなるホワイトソースをダマにならないように作るのがキモでしょうか。バターを溶かしたフライパンに、薄力粉を混ぜて牛乳をちょっとずつ追加しながらなめらかなソースに仕上げるのですが、火力の問題もあり、結構ダマダマになってしまって、必死にゴムベラでかき混ぜながらやったのですが、これは何回かやらないとうまくならないかも。それこそ、途中まではホットクック先生にやってもらうのも良いかもしれないと思いました。

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メニューのポイント3:フライパンパン

フライパンだけで焼き上げるパン、ですがこれは正直家でぜったい復習 or 復讐したいと思います。イースト菌で1次発酵、2次発酵してある程度膨れてきたパンのタネを、1つはプレーン、1つはレーズン、1つはクルミ&チーズを入れてさらに弱火のフライパンで両面焼くことで、発酵も進めながら、かつ美味しそうな焼き目を作る、のですが…

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裏返すときから嫌な予感がしてましたが、発酵進まず、かつ焦げる、という感じでうまく焼き上がりませんでした。言い訳になりますが、これは弱火が重要なので、ちょっと料理教室のコンロだと難しかったかも(え、言い訳がしつこい?)。これは本当に一度作って、それを証明せねばなりませんな。

実食です!労働のあとの食事は美味いです

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アクアパッツアは鯛の皮身の焦げた感じも、身の部分のあっさりした味もGoodでしたが、なんと言っても全ての旨味が抽出・凝縮されたスープが非常に美味しかったです。ニンニク・トマトのコンビが最強なので数段レベルアップしている感じでした。

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チェットブラーは、ミートボール部分には軽い塩コショウくらいでほとんど味がついていないのですが、ホワイトソースに、本来はビーフストックや、スメタナ(ロシアのサワークリーム)などを使用するのだそうですが、それぞれの代用品として、オイスターソースとクリームチーズを加えた濃厚なソースを絡めて食べることでぐっと美味しさが立って来る感じです。さらに、本場のこけもものジャム(IKEAには売ってますね)の代わりのカシスジャムを付けることで、甘さのお蔭で塩見が引き立つ効果があり、それも美味しかったです。出席者の中では賛否はっきり分かれてましたが、私はアリ!とうことで。でも、ハンバーグや酢豚のパイナップルはいらない派です。

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で、フライパンパンですが、目印のために乗せたレーズンもクルミも焦げ、思った以上に膨らまず、もうなんか残念を絵に描いたようなパンに仕上がってしまいました。ただ救いだったのは味はそこそこ美味しかったので、アクアパッツアのスープや、チェットブラーのソースに絡めたりしていただきました。

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教室の最後に、福本先生は調理デモでは鯛まるごと1匹を使っていたのですが、「レストランで魚1匹まるごとのアクアパッツアが出てきて。あなたがサーブしないと行けない場合の取り分け方講座」を皆さんの前で説明してくれました。

  • スプーンやフォークを使って、初めに魚中央を頭から尻尾にむかって上下に切り開く(優しく)
  • まず魚は、サーブされた時に上を向いている側の背びれ側を頭側と尻尾側で2頭分、さらに腹側も同様に2頭分、さらに骨の下側にある面も同様に分解すると、全部で8つのパーツに分かれる。これを人数で分けるようにする
  • 上の部分(背びれ側)を更に頭側と尻尾側で2頭分、下の部分(腹側)も同様に
  • 頭と背骨をそのまま取り去ると、反対側の身にアプローチ可能に
  • 背びれやいわゆる縁側(小骨が生えている腹皮の部分)をはずす
  • あまりが出る場合、取り分け皿に乗り切らない場合は。頭や骨をぐっと奥におし、残った手前のスペースに身を整えておく。お代わり分とすればOK(てんこ盛りは不格好)

ほかにもノウハウとして、

  • できるだけ、登場したままの姿をキープするように取り分ける
  • 魚は頭に近く、背びれ側の部分が味も美味しく、骨も少ない。参加者に上下関係がある場合(お客様の接待など)、同部分をお客様に取り分ける

の2点を教えていただきました。そういった機会があるかどうかはわかりませんが、なんか準備はできた様な気がします。あと、そうリベンジですね。アクアパッツアは美味しいから、チェットブラーとフライパンパンは教室でちょっと残念だったところを復讐したいと思います。

さて、メンキチ次回は四川料理3品だそうです。辛いもの、特に四川の麻婆豆腐が大好きなので、とても楽しみです。それでは、また!