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塩麹で調味料のバリエーションを増やす
ども、デイブでございます。今日は先日読了した「勝間式 食事ハック」に登場する調味料「塩麹」を作ってみたいと思います。
勝間さんの本自体の感想はこちらのエントリでじっくり書かせていただいたので、今回は省略します。
本の中で、非常に大事とされているのが調味料です。砂糖やみりん、だしなどを使わない代わりに、混じりけの無い、良いものを使うように、と主張されています（184ページ「調味料にこそ、こだわれ！」）。そこで、塩・味噌・醤油・オリーブオイルに加えて、応用編として「塩麹」と「醤油麹」が紹介されています。
実践編 第６章の190～194ページですね。醤油や塩の扱いづらさを補う形で、米麹と合わせて発酵させた調味料「塩麹」「醤油麹」が登場します。
例えば塩麹の場合、
- 塩単体だとごく少量になり、0.1g単位の調整が必要になって計測が面倒
- そんな少量だと素材全体に均等に混ぜるのが難しい
- 一方塩麹だと軽量10倍になっているので、計量がg単位で簡単
- 100gに対して6gの塩麹を入れることで、0.6%塩分が簡単に実現
- かつ、塩麹の性質上、食材に広く均一にまぜやすい
塩麹にはこれだけメリットがあります。そんな塩麹、材料は超シンプルでして、
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 米麹 | 200 |
| 塩 | 56 |
| 水 | 300 |
たったこれだけ！です。これなら私でもなんとか作れそうです。 塩は、勝間さんのオススメで今回の書籍でも紹介されているこちらの塩を使いました。
米麹の方はAmazon Primeですぐ配達してくれて、余計なものが入っていない、こちらを購入しました。
これだけ！ シンプル！ わじまの海塩は、4月29日にこちらの「調味料対決」記事を書くときに購入して以来、塩が必要な場合は必ずこれを使用しています。
ちょっと高い塩なのですが、そもそも塩分0.6%にコントロールしているので、そんなに量は減らないんですよね。ちなみに、私が購入したときは2,367円で、今チェックしたら1,900円に値下がりして更にお求めやすくなってました。
早速調理、といっても超簡単。いわば待つだけ
それぞれ、米麹200gと塩56gをキッチンスケールでしっかり軽量します。
で、その後は順番など気にせず、ホットクックの内鍋にどさどさと。その上から水を300g注げば準備OKです！ 準備OKなのですが…
どきどきには理由がある
記事のタイトルで「ちょっとどきどきしながら」と書いているのは理由があって、実はホットクックにもプリセットメニューで塩麹のレシピが登録されているんですよね。こちらです。
こちらのレシピの場合、分量はほとんど変わらないのですが、クッキングシートを敷いて専用メニューで作る事になっていますが、勝間さんのメニューは「60度の低温・発酵モードで6時間」とさらにシンプルになっています。こういうときはゼロベース。今回は、勝間さんの方のレシピに挑戦してみます。
それにしても調理時間６時間は長ーいのですが、そこはホットクック。仕掛けてしまえば後はほっとくだけですので、他のことをやって気長に待ちます。
あ、気がついたら「自家製塩麹」を作ってた！
そして６時間後、完成したホットクック塩麹がこちらです！
おーなんかちゃんとできているっぽい！ ちょっと味見したらまだ塩分が尖った感じでしたけど、冷めて何日か立てば、もっと馴染んできそうです。
改めて文字にすると、自分が「自家製塩麹」なんてものを作ったことに我ながら驚いてます。これも勝間さんの本とホットクックのおかげですね。
蒸し野菜にかけて食べてみた！
まずはできたばかりの塩麹の味見ということで、シリコンスチーマーで蒸したエリンギとネギを用意しました。
レンジでチン！すること 2分、すっかり蒸されたお野菜の上に、塩麹を乗せて混ぜて食べてみます。
んーたったこれだけなのに美味しいです！ 塩と違って全体に絡めるのも確かに簡単で、味の偏りもありません。
塩麹だけあって、口に麹の甘みがすっと残っていて美味しさが後を引きます。ただのネギやエリンギの蒸したものなにに、なんか上品に味がレベルアップした感じです！これいいですね。熱には弱いみたいなので、蒸したお野菜やお肉と絡めるのがいいみたいです。
今回作った塩麹、保存容器に移して冷蔵庫で保存します。一日一回かき混ぜるといいみたいですね。それにしても結構な量ができたので、色々使い方を考えてみたいと思います。でもそうなると「ソフト蒸し」ができる、あの家電が欲しくなっちゃうんですよねー。それでは、また！
とても参考になります。
ありがとうございます。
塩麹の計算ですが、できあがりに塩の分量も加えるので総量が５５６ｇです。それで塩は５６ｇだと思うのですが。
あっ！そのとおりですね！56/556で10%なんですね…ほいみんさん、ご指摘ありがとうございました。本文に訂正入れておきます。
私も最初間違えました。
ホットクック、今では手放せないです。
今後とも使い倒していきましょう！